鉾田ハムについて

鉾田ハムとは?

方波見牧場は、旧太陽農産加工センターとして父、方波見勝久が 1992 年からハムの製造を開始しました。
2015 年より、デュロック純粋種「常陸野栗豚」にこだわり、次男、方波見真人が「鉾田ハム」として手作りハムの製造を
再開しました。
鉾田市内でデュロック純粋種「常陸野栗豚」を育て、ハム製造まで家族で一貫して行っています。
夢は鉾田ハムが鉾田市の名物になることです。
「鉾田市」に密着し、鉾田市の魅力を県内は元より、全国に発信できるよう努力していきます。
鉾田ハムの特徴は、必要最低限の発色剤を使用し、味付けは塩と砂糖のみで香辛料を使用していないことです。
常陸野栗豚に自信がありますので、香辛料に頼る必要がないと思っています。
ハム、ベーコンは厚切りで食べてももちろん美味しいですが、
食材としてパスタやスープなど様々な料理をワンランク上の「美味しさ」にしてくれます。


鉾田ハムが出来るまで

鉾田ハムは手作りです。
2 週間熟成後、1つ1つ天竺布で巻いていきます


炭火で乾燥後、桜の木でスモーク。


最後にボイルして完成です。


おいしいハムは豚肉から

“おいしいハム” を作るためには、おいしい豚肉が必要不可欠です。
鉾田ハムの原材料となる常陸野栗豚はおいしさに定評のあるデュロック種です。 デュロックと一言で言っても、
そのグレードは様々です。 常陸野栗豚はデュロックの中のデュロック、純デュロック種です。
方波見牧場では常陸野栗豚を育種から飼育まで、一貫生産を行っています


2005 年、24 時間テレビ「愛は地球を救う」番組内、フードバトル(福岡放送制作)にて、
常陸野栗豚が角煮の素材として使用されました。
決戦当日朝6時から並んだ1000人が、
伊勢えびを使ったオムそばと常陸野栗豚を使った角煮まんの両方を試食し投票。
結果、オムそば219票、角煮まん781票で勝利しました!

「常陸野栗豚」 おいしさの秘訣

1、品種がデュロック純粋種である

常陸野栗豚はデュロック純粋種という純血種です。脂と赤身のバランスがよく、ロース、肩ロースはもちろんですが、モモにまで、
サシが入ります。 常陸野栗豚はやわらかい豚肉ではありません。 しかし、程よく弾力があり、
噛めば噛むほどに味わい深い豚肉です。 常陸野栗豚のおいしさの秘密は「脂」にあります。
「脂にナッツのようないい香りがある。」 「脂に甘味がある。」 「胃もたれせず、しつこくない。」とお客様の声をよくいただきます。
女性の方にも好評です。


2、エサが違う

豚を早く大きく育てるためには、高たんぱくで、エネルギー源が豊富なエサを食べさせ続けなければなりません。
カロリーの高い食事をとり続けると胃や腸にストレスを与えます。
そのため、豚は慢性的に胃潰瘍になっていると言われています。 それが” 臭い” 理由の一つです。 方波見牧場では、
山元正博博士が開発した麹発酵飼料 “TOMOKO” を与えています。
初めて麹発酵飼料TOMOKOを常陸野栗豚に与えたところ、様々な変化が起こりました。
まず、養豚場の臭いがほとんどなくなってしまったことです。これは TOMOKO を与えたことによって、
腸内が河内菌により活性化され、高たんぱくで、エネルギー源豊富な飼料が、
きちんと消化、分解されたことが考えられます。 また、豚が大分おだやかになりました。
通常、豚は生まれた直後に尻尾を切り落としてしまいます。 残しておくとストレスが溜まった豚が尻尾に噛みついて怪我をしていまうからです。
TOMOKOを与え始めると、みんなとっても穏やかになりイタズラをすることが極端に減りました。
常陸野栗豚は尻尾切らずそのままです。



3、ストレスを与えない

豚はストレスに敏感です。温度にも敏感で、暑いからといって、水をかけようものならば弱ってしまいます。
1000 頭規模の養豚場となると、兄弟飼いで育てることは不可能に近く、
すし詰め(15 頭から 20 頭)にして育てるしかありません。 1 頭が病気になったら最後。
あっという間に感染が広がってしまいます。
そのため疾病を防ぐために、抗生剤などの薬を頻繁に与えなくてはなりません。 それでも、
すし詰めでストレスがたまり、死んでしまう豚もいます。 先日も専門家が来て驚いていました。
「豚が驚いて逃げないし、豚のしっぽが長い!」 麹発酵飼料の “TOMOKO” のところでも触れましたが、
一般の養豚場では豚のしっぽを切ってしまいます。 豚はストレスを抱えると、周りの豚のしっぽを噛んでしまい、
噛まれた豚は傷口から雑菌が入り、感染症になってしまうことがあります。 またすし詰めで育てると人に慣れず、
人を見ると逃げてしまいます。 方波見牧場では一つの小屋で兄弟ごとに区切って育てています。 仔豚の時は 5 頭、6 頭。
大人の時は 2 頭、3 頭でのんびり暮らしています。豚と豚が接触することが少ないため、抗生剤などの医薬品の使用は必要最小限に抑えられます。


デュロック種とは?

豚の品種の1つです。

常陸野栗豚はデュロック種という品種です。デュロック種の原産はアメリカです。ルーツをさかのぼっていくと、
19世紀初頭に西アフリカ、スペイン、ポルトガル原産の赤色の豚がニューヨーク州に輸入されました。
この赤色の豚の所有者が「デュロック」という名のサラブレット(馬)を所有していたことから、
デュロック系と呼ばれるようになります。 しかし、これがそのまま現在のデュロック種になったわけではありません。
米国のニュージャージー州にはもともと「ジャージーレッド」という赤色の豚が存在していました。
輸入されたデュロック系と、ジャージーレッドの2種類の赤色の豚は本来まったくの別物でしたが、同時に分布が広まり、
1883 年にデュロック・ジャージー登録協会が設立され、「デュロック・ジャージー」という
ひとつの品種とみなされるようになりました。
そしてジャージーという部分が徐々になくなり、現在では単にデュロックと呼ばれるようになったのです。
そのためか、デュロック種といっても毛の色はさまざまで、黒褐色に近いものから、明るい赤色、黄色あるいは 金色に近いものまで多様です。 (常陸野栗豚は名前の由来にもありますが栗色です)
※参考文献:田中智夫著 (2001) 「アニマルサイエンス ブタの動物学」 30 頁. 発行:財団法人東京大学出版会
このデュロック種は肉質と歩留りも良い品種でありますが、繁殖能力がかなり低いのが特徴であり、
そのためにデュロックの純粋種をお肉として生産している養豚家が少ないのです
さて、日本ではたくさんのブランド豚が世の中に出回っていますが、その数は 300 に近い。その 8 割近いブランド豚のほとんどが三元豚ということを知っていますか?
同じ豚が何故、ブランド豚として成立するのか。それはストレスフリーといった飼育方法や、様々なエサを変えて特色を出して、
ブランド化しているのです。
大量にそして、安定的に豚肉を生産するために生まれたのが三元交配といってもいいでしょう。
日本の一般的な三元豚はLWDと言われ、L=ランドレース種、W=大ヨークシャー種、
D=デュロック種の3種の掛け合わせがほとんどです。
繁殖能力そして大型の品種Lと、骨格がしっかりしている品種Wを掛け合わせ、
最後においしい品種であるデュロック種を交配したのです。
それでは、デュロック種の純粋種を、飼育方法に、エサにとこだわり育てたら、一体どれだけおいしい豚になるのでしょう。

40余年の技術の蓄積と、飼育方法に、エサに、すべてにこだわり抜いた豚肉。
それが、常陸野栗豚です。